In Zeiten der Renaissance des Gins erblickt ein weiteres Schattengewächs erneut das Tageslicht: Vermouth – oder landläufig auch Wermut bzw. Vermut – hat die längste Zeit sein Dasein in Omas Vitrine gefristet.

 

 

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Vermouth

In Zeiten der Renaissance des Gins erblickt ein weiteres Schattengewächs erneut das Tageslicht: Vermouth – oder landläufig auch Wermut bzw. Vermut – hat die längste Zeit sein Dasein in Omas Vitrine gefristet.

 

 

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Als aufgespriteter und gesüßter Billig-Wein verschrien, sind es einmal mehr die Barkeeper und Hersteller selbst, die den Trend kreieren – ob strategisch oder nicht, lassen wir dahingestellt. Im Zuge des neuen Craft- und Small Batch-Gedankens der Bars und Hobby-Mixologen hat die Szene aber einen neuen Star für sich entdeckt.

Er war aber nie wirklich weg. Ohne Vermouth keine Klassiker wie den Manhattan, Martini, Sazerac oder Boulevardier. Drinks, die man seit Jahrzenten Tag ein Tag aus in jeder gut geführten Bar bestellen kann. Es mag am Gin liegen, dass  klassische Drinks wie der Negroni (Gin, Vermouth und Bitterlikör in gleichen Teilen) oder der Gang in die Bar des Vertrauens eine Wiederbelebung erfahren. Vielleicht liegt es auch am Gin & Tonic, dass das Tonic Water als perfekter Begleiter zum Vermouth Genießer eines leichten aber geschmacklich intensiven Drinks in Verzückung gerieten lässt. Wie dem auch sei: er ist zurück – und wie!

Wer hat’s erfunden?

Vermouth hat eine ähnlich lange Geschichte wie der Wein selbst. Bereits die alten Ägypter und Chinesen sowie die antiken Griechen und Römer labten sich an dem mit Kräutern versetzen Traubenerzeugnis. Zu der berauschenden Wirkung wurde und wird dem Vermouth eine heilende Wirkungskraft bei Verdauungsproblemen und Gedächtnisschwund nachgesagt – dem namensgebenden Wermutkraut sei Dank.

In der frühen Neuzeit sind es die Franzosen und vornehmlich die Italiener, die den Vermouth salonfähig machten und ihn zum kommerziellen Verkauf abfüllten. In Italien ist es ein gewisser Antonio Benedetto Carpano, der für sich beanspruchen kann, mit dem Antica Formula den ersten italienischen (süßen) Vermouth kommerziell verkauften; in Frankreich waren es Joseph Noilly und Claudius Prat, die mit Noilly Prat den ersten französischen (trockenen) Vermouth in Umlauf bringen. Da es bei der Herstellung eines guten Weißweins bedarf, sind es auch die Deutschen, Amerikaner und Spanier, die sich mit verschiedensten Vermouths einen Namen machen.  In Deutschland sind es die Macher des Belsazar Vermouth sowie Znaida Vermouth, die sich mit Ihren Produkten in Bars und gut sortierten Läden prominent platzieren. In Spanien, einem ohnehin schon von Aperitifs und leichten Sommerdrinks geprägten Vermouth-Land, haben sich u.a. Casa Mariol, Domingo und Vermut Rofes einen nachhaltigen Ruf erworben.

Was macht ihn zum Vermouth?

Um als Vermouth eingestuft zu werden, bedarf es, na klar, eines oder mehrerer Wermutkräuter.  Der Weingehalt muss mindestens 75% enthalten und der Alkoholgehalt darf bzw. muss zwischen 14,5 und 21,9% Vol. liegen. Um den hohen Alkoholgehalt zu erhalten, wird das Produkt mit einem Destillat „augespritet“. Hier werden unter anderem Weinbrand oder neutrale Alkohole verwendet. Gesüßt wird mit Traubenmost, Zucker oder Sirup. Zur alles entscheidenden Würzung und Aromatisierung werden verschiedenste Botanicals in Form von Kräuter, Gewürzen, Blüten, Schalen und Rinden zugegeben. Die gesamte Zutatenliste ist natürlich, wie sollte es anders sein, bei jedem Produzenten ein streng gehütetes Geheimnis. Aber testet die Vielfältigkeit einfach selbst. Übrigens: nach Öffnung der Flasche am besten kühl lagern und binnen weniger Monate genießen. Aber nichts muss verschwendet werden: Vermouth eignet sich bestens als Grundlage für leckere Soßen oder Fonds.

Ob pur auf Eis als Aperitif oder als Longdrink mit Tonic Water oder Soda, Vermouth hat eine Geschmacksintensität und Vielfalt, die Seinesgleichen sucht. Viel Spaß beim Probieren und Entdecken!

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